Enchilada’s met groene salsa en Jackfruit

Deze variant van enchilada’s is fris en licht, perfect voor een zwoele zomeravond in de tuin. De vegetarische enchilada’s bevatten niet alleen knapperige verse groenten, maar hebben ook de bite van vlees door jackfruit. Wees niet te zuinig met de salsa verde (groene saus) bij de enchilada’s. Het geeft het gerecht de typische friszure smaak van echte Mexicaanse tomatillo’s. Maak compleet met een zoete mangosalsa.

INGREDIËNTEN

  • 8 kleine tortilla’s
  • 1 courgette, in blokjes
  • 1 aubergine, in blokjes
  • 1 ui, gesnipperd
  • 1 groene peper in ringen
  • 100 gram sugarsnaps, geblancheerd en koud gespoeld
  • Mangosalsa
  • 1 el koriander, gehakt
  • Olie om in te bakken

en van Fairtrade Original:

  • 1 blik jackfruit, uitgelekt en afgespoeld
  • 1 pakje Mexicaanse enchilada’s met groene salsa

BEREIDINGSWIJZE

Verwarm de oven voor op 180 graden. Fruit in een sauspan met 1 eetlepel olie de ui tot deze glazig is. Voeg vervolgens de jackfruit toe en bak even mee.

Roer de salsa verde met 130 ml water erdoor en breng aan de kook. Laat 10 minuten zachtjes pruttelen. Bak ondertussen in een koekenpan met 2 eetlepels olie de courgette en de aubergine goudbruin.

Haal de sauspan van het vuur en houd warm. Druk de jackfruit met een houten lepel in de pan uit elkaar zodat het de structuur draadjesvlees krijgt. Roer de courgette, aubergine en de sugarsnaps erdoor en verwarm al roerend.

Doe de tortilla’s 1 minuut in de oven totdat ze warm zijn. Verdeel ze over vier borden en schep de salsa verde met jackfruit erop.

Garneer met de groene peper, koriander en mangosalsa.


Mangosalsa

Geef je gerecht een zoete twist met deze Mexicaanse salsa met mango. Deze tropische gele vrucht zit boordevol met vezels, vitaminen en mineralen en is bovendien een hele goede combinatie met de frisse munt. De pikante smaken van peper en rode ui zijn een goed tegenhanger voor het zoete van de mango. Serveer de kleurrijke salsa als dip bij nacho’s of als extra frisse topping voor je taco’s en tortilla’s. 

¡Comer Sabroso!

INGREDIËNTEN

  • 2 mango’s, geschild, in blokjes
  • 1 rode peper, zonder zaadjes, fijngehakt
  • 2 el munt, gehakt
  • 1 el limoensap
  • 1 el olijfolie
  • Zout

BEREIDINGSWIJZE

Meng alle ingrediënten in een kom en breng op smaak met zout.